新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝
配方1：料值0.77元/KG 按100KG料計算
鮮奶 15KG
白砂糖 3KG
蛋白糖LS-50 110G
HDZ-2002果奶穩定劑 400G
檸檬酸 300G
水解動物蛋白 600G
山梨酸鉀 35G
乳化鮮奶香精 20G
草莓香精 40G
HDZ-1019奶味增香劑 100G
補水至 100KG
配方1：料值0.77元/KG 按100KG料計算
乳清粉 2KG
白砂糖 3KG
蛋白糖LS-50 110G
HDZ-2002果奶穩定劑 400G
檸檬酸 300G
奶油 400G
山梨酸鉀 35G
天然牛奶香精 10G
純鮮奶香精 10G
草莓香精 40G
HDZ-1019奶味增香劑 100G
補水至 100KG
配方特點：
1． 以上配方均比常規做法成本降低，且穩定性好，產品掛壁度較好，不浮油。
2． 以上配方奶味略有不足須用HDZ-1019奶味增香劑補足。
工藝特點：
1． 配方1無須均質，走膠體磨或過濾即可。
2． 配方2因為加入奶油，最好走一次均質，均質壓力12-15MP。
可可奶穩定劑的技術應用
配方： 按100KG
鮮奶 30KG
白糖 6KG
咸化可可粉 400-600G
HDZ-2015可可奶穩定劑 200-250G
香精色素 適量
碳酸氫鈉 適量
補水至 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶殺菌，冷卻至20-30度。
2． 可可粉處理：將可可粉溶于熱水中，并保溫20-30分鐘，冷卻至75度均質，壓力25-30MPA，過濾后迅速冷卻至30度。
3． 將穩定劑與糖混合好，溶解，冷卻至30度。
4． 鮮奶、可可漿、穩定劑混合好，調解PH=7.05-7.16,升溫至70度均質、壓力為25-30MPA。
5． 均質后的料液經121度、15分鐘或UHT殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25度以下，灌裝、入庫、出售。
奶茶的生產工藝
配方：
鮮奶30KG
茶汁 20KG
白糖 3KG
蛋白糖LS—50 60G
HDZ——2006甜奶穩定劑 350G
紅茶香精 20G
補水至 100KG
工藝流程：
1稱取鮮奶升溫至90度保持5分鐘滅菌后待配。
2稱取茶葉（或茶粉）加入1：200的80度熱水浸泡后，取浸泡液待用。
3稱取白糖，蛋白糖、穩定劑溶于50——60度熱水中，攪拌均勻后待用。
4將各種原料在40——50度時混配、調香后，升溫至70度走均質，均質壓力20——22MPa，然后繼續升溫至15度保持10分鐘滅菌，可進行135度、4秒的高溫瞬時滅菌后，罐裝，
通用型發酵乳穩定劑的技術應用
產品特點：
本品廣泛用于中、低發酵乳含量的活性乳、酸牛奶等產品中， 用增加其它增稠劑、乳化劑，可降低產品成本，防止產品分層、析水，口感圓潤細膩。
配方： 按100KG料計算
鮮奶 55KG
工作發酵劑 2KG
白糖 6KG
蛋白糖LS-50 40G
山梨酸鉀 25KG
HDZ-2008通用型發酵乳穩定劑 500G
檸檬酸 70G
HDZ-1019 奶味增香劑 3G
工藝流程：
1． 稱取鮮奶凈化升溫50度-55度均質，壓力在18-20MPA，然后繼續升溫到90度，保持10分鐘，滅菌。降溫到43-45度恒溫，將生產用菌種接入，發酵3-5小時。發酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，緩慢攪拌破乳后待配。
2． 將穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于50-60度已殺菌的水中，充分攪拌均勻后，然后冷卻至發酵乳溫度相近時，待配。
發酵劑與穩定劑混配均勻，測量酸度，調酸、調香，進行均質，灌裝后送入冷庫，后熟、待售。
超高溫調配型酸乳穩定劑I型
的技術應用
產品特點： 按100KG料計算
鮮奶 40KG
HDZ-2013超高溫奶穩定劑I型 400G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 80G
山梨酸鉀 30G
檸檬酸 350-400G
純凈水補足 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶處理：鮮奶凈化除去雜質。
2． 原輔料稱取：穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。
3． 水量稱取：稱取所用水，然后留取一小部分溶解檸檬酸。
4． 原輔料的混合：用水將穩定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩定劑混合均勻后升溫至85度，保持5分鐘。
5． 料液冷卻：將料液冷卻到60-70度時過均質，均質壓力18-20MPA。
6． 調酸：將稀釋好的酸料液在料液溫度60度進行調酸，調節PH=4.0-4.2
7． 第二次均質：調完酸后，馬上進行調香，走第二次均質，壓力為18-20MPA。
8． 灌裝：均質以后灌裝。
殺菌：將灌裝好的產品在121度下殺菌，入庫待售。
甜牛奶的工藝及配方
產品特點：
穩定性高，乳化能力強、耐高溫，并能有效的防止油脂上浮，蛋白質沉淀分層，香滑細膩，口感舒適。
應用范圍：
甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。
配方1：（40％奶含量） 按100KG料計算
鮮奶 45KG
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 30G
HDZ-2006B甜牛奶穩定劑 300G
亞硫酸鈉 10G
香精、色素 適量
純凈水補足 100KG
配方2：（80％奶含量） 按100KG料計算
鮮奶 80KG
白糖 4KG
蛋白糖LS-50 50G
HDZ-2006甜牛奶穩定劑 450G
山梨酸鉀 35G
香精、色素 適量
純凈水補足 100KG
工藝流程：
1． 生產用水經凈化、過濾、軟化、殺菌并調整其PH值在6.8-7.0。
2． 鮮奶經過濾，巴殺（90度10MIN）
3． 穩定劑、白糖、蛋白糖等干拌混勻，并用30的水在在60-70度狀態下，攪拌溶解5-12分鐘，若條件狀態允許的情況下，可用膠體磨處理3-5分鐘，使其充分溶解。
4． 奶液與穩定劑趁熱混合，攪拌均勻，加入香精色素等輔料，定容，走均質（壓力16-18MPA、溫度70-80度）。
5． 將均質后的料液走超高溫瞬時滅菌（135度、3-5S）或高溫滅菌（121度、10MIN）
6． 灌裝：若采用無菌包裝，無需再殺菌。佛則必須經過二次滅菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。然后冷卻至室溫，入庫、待售。
注意事項：
1． 穩定劑的溶解一定要充分，否則會影響其效果。
2． 穩定劑用量與鮮奶用量有關，應根據鮮奶用量適當調節其用量。
甜奶飲料殺菌時間不應過長，并且要迅速冷卻，防止產品褐變。
布丁奶穩定劑的配方工藝
配方： 按100KG計算
鮮奶 90KG
白砂糖 6KG
蛋白糖LS-50 60G
HDZ-2014布丁奶穩定劑 4KG
香草香精 70G
純奶香精 10G
純凈水補足 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶經過過濾、凈化，把糖和穩定劑干混，攪拌均勻，加入鮮奶之中。
2． 把香精加入奶中，升溫到50-60度走高壓均質（15-18MPA）。
3． 繼續升溫進行高溫殺菌（125度、2MIN）或超高溫殺菌（134度、3-5秒）。
4． 然后迅速降溫到70度，灌裝、封口，迅速降溫至2-6度，入庫、待售。
備注：
1． 本產品營養豐富，口感細膩，適宜青年人與老年人食用。
2． 本產品灌裝時應控制溫度在50度以上。
發酵牛乳酒的研制
用乳酸菌、酵母菌發酵生產牛乳酒。由對比實驗得出乳酸菌和酵母菌單獨發酵優于混合發酵。通過正交實驗確定牛乳酒的發酵工藝條件為：原料乳加糖8℅（質量分數），酵母菌（質量分數5）在30℃下發酵22個小時，然后在添加乳酸菌（質量分數5℅）在40℃下培養2小時。成品指標：酒精度0.60℅，乳酸度1.05℅，口感細膩、滑潤，酸度適中，無脂肪上清液析出，凝乳狀態良好，無渣狀，乳白色不透明，有較濃厚的醇香味。
工藝流程：
全脂乳粉
調制 糖（質量分數8℅），
殺菌 95℃，300s
降溫40℃
發酵 酵母菌，30℃、22小時，
發酵 乳酸菌，40℃、2小時
降溫<10℃,靜止4 小時
灌裝
成品
酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿（1：1）。
----錢方，孟慶寧.發酵牛乳酒的研制.中國乳品工業，2002（5）：98-99.
凝固型酸奶的配方及工藝
基礎配方： 按100KG料計算
鮮奶 80KG
工作發酵劑 2.4KG
白糖 4KG
蛋白糖LS-50 40G
HDZ-2007凝固型酸奶穩定劑 600G
補水至 100KG
工藝流程：
鮮奶---凈化---配料---加熱均質---殺菌---冷卻---接種---分裝---發酵---冷卻---后熟---出售
1． 稱取合格的鮮奶（或還原奶）經過過濾、凈化，待配。
2． 穩定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩定劑干混后，溶于50-60度的熱水中，攪拌均勻后待配。
3． 將凈化好的鮮奶與配好的穩定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質（壓力控制在15-17MPA）。
4． 殺菌接種：將均質后的混合料繼續加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發酵劑（接入量按原料奶的3％）。
5． 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養發酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態。
6． 發酵終點確定：A、酸度達到70-90度，PH值為4.0~4.2。B流動性變差，外觀凝塊平滑。
7． 冷卻、后熟：發酵結束后，將酸奶從發酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，（使乳酸菌停止生產，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。
攪拌型酸奶的生產工藝流程
1． 將鮮奶經過過濾后，打入加熱缸，預熱到50-60度時，將生產用二分之一的白糖加入奶中，升溫至70度，走一遍均質（均質壓力控制在18-20MPA0，然后繼續升溫至90度保持10分鐘后，開始降溫至43-45度，保持恒溫，將生產用菌種按鮮奶量的3％加入奶中，恒溫發酵3-5小時，發酵好的乳PH控制在3.8-4.15為好，停止發酵。迅速冷卻至30度以下，緩慢攪拌待配。
2． 穩定劑混合液的配制：將生產用1/2的白糖與穩定劑、蛋白糖、山梨酸鉀，干拌混勻，邊攪拌邊撒入80-85度的熱水中（水量取生產須用水量的95％），防止粉狀粘結，如出現膠體塊可過一遍膠體磨，使其破碎，如提前將穩定劑混合液浸泡3-5小時，效果更佳。然后將其冷卻至25-35度。
3． 將發酵乳與穩定劑混合液在低溫下（一般在25-35度）進行混合攪拌均勻，測其酸度，如PH在4.2以上，將檸檬酸稀釋液（生產用水的5％用來稀釋檸檬酸）的2/3邊攪拌邊撒入料液中測其酸度，直至料液的PH至4左右為止。
4． 根據香型，將香料（香精）撒入 料液中攪拌均勻，打入儲缸進行包裝，將包裝好的產品迅速送入冷庫進行后熟，第二天可上市出售。
5． 如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料，將發酵劑、穩定劑混合液在低溫下進行攪拌，加酸，加香后，在進行一遍均質（均質壓力控制在14-16MPA）后，通過冷卻（板式交換器）打入儲料缸進行包裝入庫上市。
幾種酸奶的基礎配料單
1． 含量70％酸奶 按100KG計算
鮮奶 70KG
工作發酵劑 2.1KG
HDZ-2001酸奶穩定劑 400-450G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 35G
檸檬酸 60G
鮮奶香精 25G
加水至 100KG
2． 含量50％酸奶 按100KG料計算
鮮奶 50KG
工作發酵劑 1.5KG
HDZ-2001酸奶穩定劑 400-450G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 40G
檸檬酸 80G
酸奶香精 30G
加水至 100KG
3． 含乳飲料 按100KG料計算
鮮奶 20KG
工作發酵劑 600G
HDZ-2001酸奶穩定劑 500G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 35G
檸檬酸 100G
乳化鮮奶香精 35G
加水至 100KG
活性乳制作工藝流程及穩定劑的應用
基本配方：按100KG料計算
鮮奶 30KG
工作發酵劑 900G
HDZ-2005乳飲料穩定劑 450~ 500G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 50G
檸檬酸 100G
鮮奶香精 35G
加水至 100KG
工藝流程:
1、 取鮮奶30KG，將其殺菌冷卻，降溫至35~40度，把工作發酵劑（第四代菌種）0.9KG，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43度）中，發酵4-5小時。
2、 取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩定劑，將其混合溶解。進行巴殺（85度、10MIN）后冷卻。
3、 稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。
4、 將發酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。
5、 將混料走均質一遍（14~16MPA）將均質后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精2.5~30g混勻，包裝。
6、 包裝好的產品入冷庫，待售。
注意事項：
1． 發酵時間
2． 發酵奶冷卻，破塊及時
調酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。
果奶的生產工藝及配料
基礎配方： 按100KG料計算
鮮奶（或淡奶粉還原） 20KG
HDZ-2002果奶穩定劑 400G
檸檬酸 380G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 60G
鮮奶精 30G
其它營養成分 適量
補水至 100KG
工藝流程：
1． 稱取原料，將果奶穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀、混勻，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鮮奶）；剩余的水溶解檸檬酸。
2． 將原輔料混合均勻后，加熱至55度左右進行一次均質，然后調酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精及營養成分后進行均質，溫度在50-60度，壓力在16-18MPA。
3． 均質以后進行灌裝。
4． 將灌裝好的產品在85度下進行殺菌15分鐘，冷卻，打入冷庫待售。
注意事項：
調酸時最好溫度控制在20度以下，按酸水比1：30~50的比例進行溶解。
高鈣甜奶穩定劑的應用及工藝流程
本穩定劑主要應用于中性甜牛奶飲料 ，耐高溫，穩定效果好，添加量為0.35~0.4％.
基礎配方： 按100KG料計算
鮮奶 50KG
白糖 5KG
純凈水 50KG
HDZ-2006甜奶穩定劑 350-400G
加鈣及營養成分
工藝流程：
1． 稱取鮮奶50KG，將鮮奶殺菌，冷卻（30-40度）。
2． 稱取5KG白糖和035~04KG甜奶穩定劑混合后，用10KG純水溶解。
3． 將鮮奶和穩定劑混合液混合攪勻，加入4KG純水。
4． 將混液過均質（16~18MPA），均質后加入鈣劑及其它營養成分。
5． 將料液進行高溫殺菌或超高溫瞬時殺菌，冷卻，出成品。
超高溫利樂包調配酸乳飲料
的生產技術
基礎配方： 按100KG配料
鮮奶 40KG
HDZ-2013超高溫奶穩定劑 400G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 80G
山梨酸鉀 30G
檸檬酸 350~400G
純凈水補足 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶處理；鮮奶凈化除去雜質。
2． 原輔料稱取：穩定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。
3． 水量稱取：稱取所用的水，然后留出一小部分溶解檸檬酸。
4． 原輔料的混合：用水將穩定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩定劑混配均勻后升溫至85度，保持5分鐘。
5． 料液冷卻：將料液冷卻至60~70度時過均質，均質壓力為16~18MPA。
6． 調酸：將稀釋好的酸溶液在料液溫度為60度時進行調酸，調節PH=4.0~4.2。
7． 第二次均質：調完酸度后，馬上進行調香，走二次均質，均質壓力16~18MPA。
8． 灌裝：均質以后灌裝。
9． 殺菌：將灌裝好的產品在121度殺菌，然后將產品保溫40度，3小時，打入庫中待售。
豆奶的配料工藝
基礎配方： 按100KG計算
豆漿 50KG
鮮奶 30KG
HDZ-2004豆奶穩定劑 500G
白糖 6KG
純凈水補足 100KG
工藝流程：
i. 豆漿的制備：
1． 選取蛋白質高的新鮮大豆，用清水洗凈，然后用沸水煮2分鐘，在用水浸泡，豆與水比例1：3。浸泡時間：夏季6~8小時，冬季16~24小時，去皮。浸泡時加入濃度為0.1％的碳酸氫鈉，使水的PH值達到8左右，也可以先脫皮再浸泡。
2． 磨漿：將大豆加入到80~100度熱水中，保持10分鐘，便于脂肪酶鈍化，然后開始磨漿，打漿時豆與水的比例為1：8~12。
3． 用膠體磨將豆漿研磨一遍，使豆漿口感細膩。
ii. 將穩定劑與白糖混合好，用生產用純凈水將其充分溶解。
iii. 將豆漿與鮮奶混合好，加入配制好的穩定劑溶液，然后加熱至70~80度進行兩次均質，第一次壓力控制在20~25MPA，第二次壓力控制在20~25MPA。
iv. 均質后的豆漿用玻璃瓶進行包裝，根據產品保質期的要求經巴殺或高殺冷卻后待售。（注：若能在一周內售完，則需95度保溫10分鐘殺菌，在4度冷藏。
若需保存時間長且在常溫下放置的，則要經過121度保溫15分鐘殺菌，或137度，2~3秒的高溫殺菌。）
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